Procedimento

Tempo impasto	8 min. prima velocità – 4 min. seconda velocità.
Temperatura impasto	26°C
Riposo massa	30 min. in ambiente
Formatura	Spezzare del peso voluto e arrotondare bene.
Lievitazione	50 min. in cella a 30°C 75% U.R., su telai cosparsi di semola, con la chiusura verso l’alto.
Decorazione	Capovolgere e incidere con taglio a croce.
Tempi e temperatura forno	Confornare con immissione di vapore in forno statico a 220°c, tempo secondo pezzatura. Ultimare la cottura a valvola aperta.

Caratteristiche

Di grande pezzatura (mai inferiore ai 500 grammi), di colore giallo, con crosta croccante e spessa (mai inferiore a 3 mm.) e mollica soffice, alveolata e porosa, gode di lunga conservabilità.

Suggerimenti

Quando si lavora con la semola rimacinata di grano duro, è consigliabile avere un tempo d’impasto in prima velocità più lungo, e più breve per la seconda velocità. Questo perchè una lavorazione troppo lunga in seconda velocità porta un colore più pallido all’impasto e alla mollica del prodotto finito. Per la lavorazione con impianto automatico è consigliabile l’aggiunta del 15/20 % (sulla farina), di biga o pasta di riporto, per ottenere uno sviluppo e un’apertura migliore in fase di cottura.