Procedimento

PROCEDIMENTO (INDIRETTO)

Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
• Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 26°-27°C per 12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale

• Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
• Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
• Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
• Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi.
• Far lievitare per 5 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo.
• Glassare con uno strato di Puraglass; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo.
• Cuocere con valvola chiusa a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
• A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.

PROCEDIMENTO (DIRETTO)

Preimpasto

• Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
• Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione.

Impasto finale

• Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
• Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
• Amalgamare bene ed aggiungere burro e Classic Orange; infine aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
• Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
• Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi. 
• Far lievitare per 2-3 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
• Glassare con uno strato di Tegral Glassa; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo. 
• Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
•  A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci
• fino a completo raffreddamento.
• A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.