Livello di complessità: 
Lo sapevi che
Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il “pane di Toni”, poi divenuto “panettone”.
Ingredienti
Preimpasto
| Tegral Dolcinote 100 | 1500 g |
| Acqua | +/- 500 g |
| Burro | 350 g |
| Tuorli | 200 g |
| Lievito Levante* | 50 g |
| Preimpasto total | 2600 |
Impasto finale
| Preimpasto totale | 2600 g |
| Tegral Dolcinote 100 | 1200 g |
| Burro | 350 g |
| Acqua | +/- 450 g |
| Tuorli | 400 g |
| Zucchero | 400 g |
| Frutta candita | 350 g |
| Miele | 50 g |
| Aromi | q.b. |
| Uvetta | 850 g |
| Impasto finale total | 6650 |
| * per il metodo indiretto | 4 g |
Procedimento
TEMPERATURA
| Preimpasto | 26 °C |
|---|---|
| Impasto | 28 °C |
| Cella | 75%-80% U.R. a 30 °C |
| Forno statico | 180-190 °C |
| Forno Rotor | 165-170 °C |
TEMPI
| Preimpasto | Preimpasto15-20 min. lenta |
|---|---|
| Impasto | 25-30 min. lenta |
| Cella | 75%-80% U.R. a 30 °C |
| Cottura per: | 1000 g |
| Forno Statico | 55-60 min |
| Forno Rotor | 50-55 min |
PROCEDIMENTO (INDIRETTO)
Preimpasto
- Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
- Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
- Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
- Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
- Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale 27°C a 28°C), quindi unire la frutta.
- Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
- Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
- Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
- Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
- Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
- Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.
- A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
PROCEDIMENTO (DIRETTO)
Preimpasto
- Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
- Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
- Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
- Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
- Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta.
- Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
- Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
- Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
- Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
- Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
- Cuocere con valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
- A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.